一种美食让你记住古城西安，千般妙味使人留恋三秦大地。在西安市西北工业大学外的劳动南路环岛西北角有一家永明岐山臊子面馆，店名下方标注着“西安老字号 1989”几个字，也确实是西安面馆里数一数二的老店了。

　　每天都是顾客盈门，络绎不绝。市民刘女士告诉笔者，她对岐山臊子面情有独钟，节假期间，大鱼大肉吃得太腻了，所以今天就领着爱人和孩子一起来吃臊子面了。

　　臊子面是陕西当地的特色美食，深受百姓喜爱，连刘禹锡和苏东坡这样的文学巨匠都曾为之赋诗赞誉。其中，刘禹锡在诗中写道：“余位座上客，举箸食汤饼。”，而苏东坡则用“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”（汤饼即面条）来赞美这道美食。

　　岐山臊子面为什么如此受客人喜欢，说来还有一段故事呢。相传汉代景帝年间，岐山县京当村有户人家娶了一个媳妇，聪明伶俐，贤惠能干，针线绣活做得好，厨房内还精于烹调。

　　过门后有一天，她做了次面条，光滑细薄，用料多样，汤汁浓香，味醇厚鲜美可口。全家食后交口称赞，年幼的小叔子尤其爱吃，经常嚷着、哭闹着要吃嫂子擀的面条。

　　后来，小叔子用功读书，经常是废寝忘食，嫂子看到小叔子的学业一天天长进，学习十分辛苦，也时常擀面给其补养身体，小叔子学习也就更加用功，进京赶考，金榜题名后做了个地方官儿。

　　过年时，他邀请同僚到家里做客，客人吃过他嫂子做的面条，饱餐之余同声夸赞鲜美无比。此后“嫂子面”便出了名，到处传开来，争相仿制品尝。由于“嫂”与“臊”是异字谐音，天长岁月稠，“嫂子面”演变成了“臊子面”，在岐山一直延续至今。每当家里遇到婚、丧、嫁、娶，红白喜事，逢年过节，都用臊子面待客。

　　臊子面讲究九字大法，“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，包含面、汤和味的各方面要求。其中，“薄、筋、光”对应的是面条的标准。而“筋”这一要求，必须通过手工擀面才能获得上佳的口感。

　　臊子面的擀面不同于一般的手擀面。更准确地说，那不应该叫“擀”。因为擀面是灵巧流畅的，全身上下随着手臂的伸展回收上下浮动。而永明的擀面师傅是集合全身力气从上而下把擀面杖死死地往下“压”，如果有一个支点存在，擀面师傅恨不得双脚离地直冲而下，给那一叠卷起来垒成摞、被压面机压得表面光滑的面片好好地松松骨，从右向左，前后交替用力，一遍遍地给面片重新输送弹性的活力。

　　在擀面师傅将垒成摞的面片完成第一遍的压与擀后，需要两人配合，才能洋洋洒洒地将巨幅的面片在长长的条案上展开，画面非常地壮观。

　　面片再一层层重新叠放，接着还要细细密密地用擀面杖再重新压一遍，保证面条的薄厚均匀，也正所谓是“薄”。而“光”指的是面擀好之后要比照铡刀的宽度整整齐齐地码放，切掉多余的边边角角，提着大铡刀切出细而均匀的面条来。

　　铡刀从一侧拴在轴上，以保证其只有水平位移，不会上下晃动以致切面不均。铡面的面板才有意思，仔细一看是一寸来厚的和好的面风干而成，其他的任何材质都不如它有柔性，铡刀切下去时会被轻轻地弹起。

　　以前永明岐山面馆的师傅会在前厅里表演蒙眼铡面的技艺，凭着对距离的把控和对刀与面板相互碰撞时的力量掌握，把面条的宽度准确地控制在两毫米左右。一整条面嚓嚓切完，双手揽起，面如发丝，浓密而垂顺，一碗红彤彤臊子面的口感，全体现在这细丝面里。

　　张永明开了30多年的臊子面馆，面的用料、做法和口味几乎没发生过任何变化。

　　“30多年一直用的是西安西郊一家面粉厂的面，做出来的面条筋道、透明。厂里给我们送面的人都换了四五个了，但我们店一直没变过。”

　　1989年，张永明的臊子面馆一开张，就是手工来擀面、铡面。这是他那时候最发愁的事，“一睁眼就要面对四五袋面粉，全倒出来，像小山一样。一天要用掉几百斤”。

　　早上5点起床，顾不上吃饭，要一口气擀面到上午11点，这时候门外的客人已经开始排队了。忙到下午两三点，才有可能抽空啃两口早上买的蒸馍，接着继续擀面卖面，一直到夜里12点才能睡觉。

　　没想到，当初苦不堪言的过程，过去了几十年，反而成了他开店最宝贵的经营之道，“任何时候都要坚持手工做。虽然慢，但是筋道、柔软，有弹性”。

　　“刚开店的时候累是真累，但那时候一点没想过休息，也没想着吃点好的改善。还是年轻。”张永明那一年23岁，一开张生意就出奇地好，“糊里糊涂地一年就赚了十几万元”。

　　他原本是一个在国防单位上班的大学毕业生，做化验员的工作，一个月工资42块，赶上有奖金的时候最多也不超过60块。

　　1988年，他去西安出差，去一个开面馆的亲戚家串门，被面馆门口排队的长龙镇住了，“本来想在亲戚家待一天，但架不住饭店里人实在太多，连帮了两天忙才让我走”。

　　面条小碗6毛，大碗8毛，亲戚家一天的流水有300多块。“而且我走了一圈发现，西安的油泼面很多，但是臊子面这么有名气的面居然没有。”这让他下定决心丢下铁饭碗，转行去做餐饮。

　　“我爸在老家做席很有名气。”张永明解释自己年纪轻轻就敢主动开店的自信来源。在宝鸡，过去只有红白喜事和逢年过节时才吃得到臊子面，他的父亲是承接这些宴席的高手，“炕和灶是连着的，小时候是看着吃着长大的，什么都学会了”。

　　张永明让亲戚在西安帮他物色一个合适的铺位，转年的正月初五，他就瞒着家里人，冒着大雪，背着铺盖卷从“还有窑洞的小山村”走到镇上坐班车到蔡家坡，再从蔡家坡坐火车才到了西安。他的第一个店开在了当时最热闹的骡马市街，在钟楼附近的东大街和东木头市两条街的中间。骡马市街因明朝陕西商帮集中贩卖骡马而得名，此后一直是西安繁华商业活动的场所，到了80年代，这里出现了大大小小的个体户，逐渐形成了服装经营的特色街。“那时候有句话，‘没到骡马市，就等于没来西安’。今天广州流行的服装款式，明天就能在骡马市上见到。”

　　张永明揣着300元的积蓄，把小铺面整理了一下，又从老家雇了两个人，臊子面馆在大年初八就开业了。6毛钱一碗臊子面，第一天一共卖了138块。很快，西安东至灞桥，西至邑，慕名而至专程到骡马市吃他一碗臊子面的人“多得是”。“经常是下午五六点就把面全卖完了。有一次有个人从北郊过来，跟他说面卖完了，一下子就急了，拿着刀就啪啪地拍在案板上，咬着牙问：‘你到底做不做？’”张永明回忆当时，忍住疲劳和怒火又重新起锅炒臊子、和面，“这人吃完以后被感动了，没想到以后我还跟他成了朋友”。

　　当年的五一，他店里一天的营业额已经达到了400多块，到十一时一天就能卖上千元，转年到了1990年元旦，一天甚至卖到了快3000元。“那时候目标很明确，就是想开成‘贾三汤包’那样的店，一个西安的小吃，竟然能做得这么有名气。”

　　张永明的臊子面真正出了大名是在1995年。那时他已经从骡马市开在服装摊位后面的20多平方米的小店，搬到了南关正街100多平方米的正经门面房里。以前店里靠墙摆，才能只能摆下两桌，现在店门面对着宽敞的大路，门口可以摆三四十张桌，“把半条街都摆满了”。不但地方变大，店内设施也大大升级。

　　有一次，一个台湾客商带着七八个人过来吃饭，“开了一黑一白两辆车，嫌我店里热，是坐在车里吹着空调吃的面，吃完再把碗送出来”。这事影响了他，早早地就把店里的空调装了起来。店的档次提升了，从老家来投奔他的员工更多了。

　　“那时候农村人没出路，能进城当个餐厅服务员是很好的。都是这个朋友或者那个亲戚送来的娃，店里店员全是老家附近几个乡的。”很多年轻娃娃初中没毕业就来了，没有城市生活的任何经验，“看他们连红绿灯都不会看，很担心出啥危险，怎么跟老乡们交代”。

　　张永明看到报纸上正在宣传保险业务，就打算去给店员们每人买一份保险。去的第一家保险公司，一听他是个体户，就让他赶紧走吧，“没听说过个体户还要买保险的，当时只有国营单位才给办”。后来是另一家保险公司的员工来店里吃饭，听张永明说了这事，公司主动上门来给员工们办集体保险。

　　那时候电视台和广播电台的记者也爱来他店里吃饭，顺道就把这件事做成了新闻报道，人身意外伤害险和住院治疗险，每个人每年的保险费大约是2000多元。张永明说，这个“保险法颁布以来，陕西第一个上保险的个体户”的新闻在当年获得了陕西新闻一等奖。

　　“以前人们只是知道这个店生意好，现在更是知道，虽然是一个个体户，但是有企业家的思维。当时社会反响很大，在那个年代克扣员工工资、打骂员工是很普遍的事。我的新闻是正儿八经地传播了社会的正能量”。

　　直到现在，永明店里依然沿用了使用宝鸡老乡的传统，只是员工大多都上了些年纪，“这些年，年轻人都不愿意干服务员了”。雇佣老乡，利弊各占一半。“不好在于，他们在一起不容易进步；好处在于，大家的口音、口味都一致，特别有凝聚力。”在张永明的店里工作，早已成为老家人心目中信誉的保证。

　　张永明说，以前店里有个小伙子相亲找对象，女方父亲本想见面把把关，但一听他在张永明的店里负责铡面，已经做了三年了，就放心了，“说不用见了，婚事同意了”。有企业家思维的张永明注重与每一个员工的情感联结，“这些员工都是小小年纪出来，背井离乡的，我希望让他们觉得店就是他们的家。女员工要出嫁，店里的规矩是陪送三大件，洗衣机、电视机和录音机。店就是员工的娘家”。

　　店长赵宏星就是永明的老员工，甚至算是一号员工。1989年开业之初，刚从学校毕业的他听说张永明要开店，决定过来开开眼界，结果一下子干到了现在，也练就了一手后厨的好手艺。赵宏星是店里做臊子的负责人，特意留了一大锅肉，要当面给我们展示炒臊子的制作过程。

　　臊子面分肉臊和素臊，共同塑造臊子面“酸、辣、香”的三个特征。肉臊子用的是宝鸡才有的“nán”的做法，首先把肥瘦对半的猪腿肉分别切成两厘米大小的四方块，先拿出肥的部分在小火里慢慢地煸，直到肥肉中的油被吃净，变色透明，再下调味和瘦肉，用更小的火来慢慢炖，肉的滋味会因此更加香醇。

　　肉臊子的香除了因为“nán”，更少不了醋和辣子的精彩参与。加醋的时机在肥肉与瘦肉炖熟之后，一瓶来自西府的粮食醋汩汩地入锅，烟雾缭绕之中，醋在锅中被大火滚开，通过搅拌，让醋受热产生的香气浸入肉中。

　　辣子的加入则在视觉上更为震撼。火红的辣椒粉厚厚地铺满锅面，同样是用“nán”的做法，在小火中，用锅里充满肉臊香气的油一点一点把椒子浸透，直到锅中变成透亮的红色，肉臊子就算做好了。全程不加一滴水，肉臊子又被叫作干“nán”臊子，这种肉中倒醋的做法，也成了西府人听闻便口舌生津的“酸酸香”。

　　跟陕西其他的面相比，臊子面显然在工序和精细程度上要更胜一筹，陕西方言叫作“细法”，是历史上曾作为关中西府的宝鸡一带的饮食特色。除了干“nán”肉臊子，臊子面里还有精细搭配色彩的素臊子，为好吃，也为好看。素臊子也叫底菜和漂菜，会根据“红白黄绿黑”的色彩要求，选择相应的时令食材，如蒜苗、葱、韭菜，以及固定使用的胡萝卜、木耳、豆干、香菇等等，有些铺在碗底，有些跟肉臊子一起舀在红润油亮的面汤上面，热热闹闹也十分喜庆。

　　这些年，赵宏星除了负责店里的事务，也经常跟着张永明回宝鸡到处“采风”。去年，他们来到凤翔寻找最地道的凤翔豆花泡馍。“最后是在一家‘鬼豆花’店找到了最接近我们要做的味道。“鬼豆花”的意思是这家店只做夜市，半夜12点开始卖。”赵宏星说，为了做好面馆，张永明付出了一般人所没有的心力，不仅牢牢守住现有的竞争优势，更是要在宝鸡家乡的宝库里不断地汲取经验，转化到餐厅里让饮食精益求精。

　　对于一个颇有些名气和规模的面馆而言，被模仿和追赶势在必然。“老有人来我这挖人。”张永明说，臊子面虽然家常，看似不难，但有些关键环节是能将不同面馆的味道拉开差距的。

　　1995年，张永明的父亲才彻底接受了他放弃稳定工作、去开饭馆的决定，父亲把自己给人做席、多年积攒出来的秘诀传授给了张永明，“我爸给了我一个配方，我把一个又做成了两个，春夏清淡一些，秋冬味道浓烈一些”。这个配方就是在做肉臊子时加入的秘制调料。

　　赵宏星在店里干了30多年，到现在也不知道配方内容究竟是啥，只是在煸好肥肉后，加进一包预制好、磨成粉，包含花椒、八角、桂皮等调味的料包，在瘦肉肥肉齐齐炖好后加入的辣椒粉，也是包含永明特色的辣椒和其他佐料的混合物。

　　说到这儿，张永明狡黠一笑，“我在里面加了一些干扰的东西，别人拿去化验都查不出来，我以前是学化学的，这个可是我的强项。”想不被人超越，除了保密外，在业务上做到极致也是必需的。

　　“我敢这么说，做臊子面，没有人能超过我。”张永明特别自信，即便有很多人擀面力道一流，切面快速又准确，但“那些只是技能型的活儿，培训好就能做到，但技术性的活儿，需要专业知识”。他所谓的专业知识，是把臊子面当成一个课题来研究。

　　据考证，臊子面的源头是周代祭祀和狩猎活动时的“竣余”之礼，“第一碗面绝对不能吃，要放在祖宗牌位前‘泼汤’，先敬神灵祖先”。张永明说，流传下来就形成了臊子面的老传统，只吃面不喝汤，流水席上，面汤还是要倒回锅里，“虽然不卫生，但这是个传承，延续到现在叫作‘福把子’。”张永明说。

　　另一个传说中，面汤回锅来自周文王与蛟龙的大战。传说周文王曾在渭河边与蛟龙大战三天三夜，最后用蛟龙肉做了面条给军队吃，因为肉有腥臊味，于是就起名“臊子面”，又因为人数太多分不过来，所以就只吃面不喝汤，面汤再倒回锅里去。

　　“我对这个说法表示质疑。”张永明曾认真地考证这个说法，“周文王是个明君，不可能去宰杀蛟龙，龙可是神啊。”最后他在镐京遗址考古发现中，为臊子面的起源找到了一个合理的解释，“镐京遗址发现了七八块动物的肩胛骨，拿去检验，认定是鳄鱼骨的化石，说明在远古时代，渭河里是有鳄鱼的。所以周文王大战的不是蛟龙，而是鳄鱼。这就都说得通了。”

　　张永明追逐的线索还包括近代民间的臊子面传说。臊子面以岐山的做法最为有名，当地人口耳相传，岐山照壁北口的面馆做得最好。照壁北口在哪？面馆又是哪个？还能找到师傅，给我讲一讲他们的臊子面到底是啥样？这是张永明要去落实的流传在老乡口中的信息片段之一。最后他还真的把只言片语落到了实处。

　　“老师傅告诉我，这个照壁是明嘉靖年间城门南面的一座，它的后面有个臊子面馆，人人都说那里做得好吃。该店拥有个绝活，老板亲手砌的灶台，九个大锅，一大锅火，能将全部锅里的水都烧开。”

　　他用一种朴素的方法将有关臊子面的点滴信息进行收集，并积极地推动当地将岐山臊子面做出产业规模，毕竟“岐山臊子面在全国越有名气，对每一个臊子面馆来说都是好事。”但无法让他释怀的是，他老家在宝鸡凤翔，“总有人一听我老家不是岐山的，就觉得我们的臊子面不够地道似的，但其实凤翔跟岐山做臊子面能有地域的差别吗？”

　　他感叹有一次去柳州螺蛳粉的产业基地考察，除了里面完善的各种体验活动令人印象深刻之外，当时正在举办的一次螺蛳粉大赛给他极大的震撼。“比赛的冠军奖金是100万块，比谁家的螺蛳粉的评价最好。最后你知道冠军是哪里的吗？是一个广东的企业。柳州的螺蛳粉产业愿意把最高奖给一个外省企业，这是一种胸怀啊！有这种胸怀才能把螺蛳粉推向全国市场去。”

　　尽管已经把面馆做得尽善尽美，但这种地域性的排斥还是让他想到早年创业时的难处。

　　“90年代初，因为你不是西安户口，都没法办营业执照，只能以亲戚朋友的名义去办。那时的排外心理特别重，开店过程中也会遇到很多人瞧不起你，想找你茬。”这促使他决定在臊子面之外，把凤翔小吃的品牌也要树立起来，“我们当地的民间小吃很精彩，但是需要改良才能让更多人知道。”

　　除了半夜去探访的“鬼豆花”，宝鸡出名的擀面皮是去“八亩沟”采风回来调整的味道，“‘八亩沟’的擀面皮最出名，据说是一位曾伺候过老佛爷的御厨，告老还乡定居在八亩沟做出名堂来的，擀面皮因此曾经叫作‘御京粉’。”

　　店里也有臊子面通常都会搭配的臊子肉夹馍，用臊子肉代替腊汁肉夹在坨坨馍里。“臊子肉的味道可以媲美‘老干妈’，做菜风味不够的时候尽可以加臊子进去，帮你调整一下味道。”

　　张永明最后端出一排六碗“一口香”，这是现在餐厅流行的一种臊子面吃法，每一小碗只有一小股面，比起一大碗海量地端上来，更方便顾客自行调整自己的食量。虽是小小的一碗“一口香”，但“细法”的步骤样样俱全，尤其是那红亮亮油辣辣的汤，甚至比已细致烹调的面和臊子，更能体现臊子面的灵魂。

　　九字要诀中的“煎、稀、汪”是对汤的要求。“煎”在陕西方言里是“烫”，一定要热腾腾地烫嘴端上来才正宗；“稀”则是汤宽面少的意思，表面只能看到红汤中漂浮着一些肉臊与素臊；“汪”则说的是红汤油脂丰满的样子，肥瘦肉和秦椒一起凝成的红色油膜覆盖在汤的表面，光是看看就早已有酸辣的滋味在心头。

　　臊子面的汤是清汤，只需加入一些肉臊调味料和脂膏，再加上多多的西府醋，在大火上滚开，吃的时候把肉臊与素臊齐齐加入汤中，再捞出牢牢地浇在煮熟又过完凉水的细面之上，一碗让西府人念念不忘的臊子面终于完满地大功告成了。那极酸极咸的面汤里，有苞谷酿的红醋里浑厚温和的香，无论是作为“口水面”的传统，还是现代人因它味道过重，无法直接食用的原因，作为臊子面中唯一不被吃掉的部分，臊子面汤可能更代表永明岐山面的故事：虽然吃的是面本身，但要竭尽全力在每一个角落都做足功夫。